Интересное о мороженом

Что такое мороженое

Технология производства этого холодного кушанья состоит из трех основных этапов: приготовления смеси, замораживания (фризерования), расфасовывания и закаливания. Самое важное - это получить соответствующую структуру мороженого. Она зависит от кристаллов льда, молочного сахара, пузырьков воздуха и жира. Большое значение имеет отношение сухих веществ мороженого к воздуху или, проще говоря, взбитость продукта. Для фруктово-ягодного мороженого этот показатель составляет 40%, для сливочного - 100%.

Чтобы приготовить смесь, в специальных ваннах растапливают масло и сливки или молоко, затем смесь обязательно пастеризуют, чтобы уничтожить микроорганизмы, которые попали с сырьем. После добавляют остальные компоненты и тщательно перемешивают. Фризерование - это взбивание и насыщение воздухом смеси с одновременным замораживанием. В это время формируется структура мороженого. Низкая температура и интенсивное перемешивание - залог образования мелких кристаллов льда (чем меньше они, тем лучше) и получения продукта с нежной консистенцией. Взбивание смеси - не просто прихоть, образовавшиеся пузырьки воздуха предотвращают переохлаждение слизистой оболочки полости рта. Закаляют мороженое (домораживают) при температуре минус 300С. Это необходимо для того, чтобы вся вода, содержащаяся в продукте, превратилась в лед, и чтобы не происходило потерь воздуха после фризерования.

Важную роль при производстве мороженого играют стабилизаторы. Это может быть желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже - пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничная мука. Частенько используют смесь стабилизаторов, в которой соединены позитивные свойства каждого. Добавление стабилизаторов обеспечивает нежную структуру, при замораживании образуются мелкие кристаллы льда, мороженое получается более устойчивое к таянию.

По материалам www.edimdoma.ru